Salsa Matelote
Ingredienti
700 gr ritagli e lische di pesce vario
1/2 cipolla affettata
30 gr farina
100 gr burro
1 mazzetto prezzemolo
1 foglia alloro
1 cucchiaino timo in polvere
1 bicchiere vino bianco secco
1 cucchiaio succo di limone
100 gr funghi champignon
100 gr cipolline spellate
alcuni grani pepe
2 cucchiaini sale
Come preparare la Salsa Matelote
Preparazione
Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl dacqua, lalloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo. Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili. Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste. Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene. Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione. Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata. Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.
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