Salsa Alla Marinara
Ingredienti
700 gr ritagli, lische e teste di pesce vario
1 cipolla
1 cucchiaino timo
30 gr farina
50 gr burro
1 mazzetto prezzemolo
1 foglia alloro
1 limone (succo)
25 cl vino bianco secco
2 tuorli duovo
5 grani pepe bianco
sale
Come preparare la Salsa Alla Marinara
Preparazione
Lavate tutti i ritagli di pesce e fateli cuocere per circa 45 minuti in una pentola dacqua da 1 l insieme allalloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, un cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrate il brodo ottenuto attraverso una garza e tenetelo in caldo. Fate sciogliere il burro in un casseruolino, unite la 1/2 cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciatela imbiondire. Aggiungete la farina che farete tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente, prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente. Unite le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un po di sale. Togliete dal fuoco e incorporate i 2 tuorli duovo. Rigirate accuratamente e ponete in un recipiente con acqua calda; lasciate a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire. E questa la salsa tipica per pesce sobbollito (trota, branzine in tranci, razza, ecc.), quando si desidera avere un gusto più pronunciato di quello della maionese o della tartara.
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