Salsa Demi Glace 2
Ingredienti
500 gr carne di manzo mista grassa e magra
500 gr polpa di manzo magra
1000 gr ossa di bue e di vitello a pezzi
50 gr grasso di prosciutto crudo
25 gr lardo
2 carote
1 cipolla
1 costa sedano verde
1 mazzetto prezzemolo
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
200 cl acqua
300 gr pomodori maturi pelati
1 bicchiere vino bianco secco
30 gr olio doliva
35 gr farina bianca
10 gr funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
2 cucchiaini sale grosso
pepe
Come preparare la Salsa Demi Glace 2
Preparazione
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme allolio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa unora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
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