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Agnolotti Cavour

Ingredienti - per il ripieno: - 50 gr salsiccia - 100 gr cervello - 30 gr burro - 150 gr vitello arrosto - 150 gr stufato di manzo - 2 uova - noce moscata - sale - abbondante parmigiano grattugiato - alcune foglie insalata scarola - per la pasta: - 400 gr farina - 2 uova - sale - acqua - per stendere la pasta: - farina - per il resto: - brodo di carne - 80 gr burro - 2 manciate formaggio parmigiano grattugiato - 1 tartufo bianco

Come preparare la Agnolotti Cavour
Preparazione
Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della fontana verso linterno; poi aggiungete acqua.
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