Ricetta - Primo - Primo - Vincisgrassi

Ingredienti
500 gr farina bianca
300 gr semolino
5 uova
300 gr regaglie di pollo
200 gr cervella e filoni
150 gr animella
130 gr burro
1 cucchiaio olio doliva extra-vergine
100 gr grasso di prosciutto
1 carota
1/4 cipolla
1/2 bicchiere vino bianco secco
1 bicchierino vin santo
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 bicchiere brodo
latte
6 cucchiai formaggio parmigiano grattugiato
per la besciamella:
50 gr burro
50 gr farina
50 cl latte
sale
pepe
noce moscata

Come preparare la Vincisgrassi
Preparazione
Vincisgrassi, così a Macerata chiamano le lasagne. Lo strano nome deriva da quello (italianizzato) di un generale austriaco che, dopo un soggiorno nelle Marche, divenne un tale estimatore della cucina di questa regione, che non volle più rinunciarvi e costrinse il suo cuoco ad adottarla. Anche questo è un piatto sostanzioso che, in alcune zone, subisce leggere variazioni: per esempio animella e cervella sono spesso sostituite con polpa macinata, ma è molto diffusa anche la ricetta che prevede laggiunta di funghi freschi al ragù. Infine oggi, per risparmiare tempo, si sta diffondendo labitudine di usare lasagne di tipo tradizionale. Questa che vi proponiamo è la ricetta autentica, a voi la scelta di eventuali varianti o sostituzioni. Preparate un impasto con la farina, il semolino, 5 uova, 50 g di burro fuso, una presa di sale e il vin santo. Impastate energicamente e a lungo; quando la pasta sarà liscia e soda, stendetela in una sfoglia sottile. Ritagliate lasagne larghe 10 centimetri e lunghe quanto la teglia che dovrà contenerle. Fatele lessare come di consueto, poche alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio. Scolatele ad una ad una e mettetele ad asciugare su un canovaccio inumidito. Preparate intanto il ragù. Fate un battuto fine con il grasso del prosciutto e mettetelo a rosolare in un tegame con 40 g di burro, una carota dimezzata e uno spicchio intero di cipolla. Fate imbiondire le verdure, eliminatele e aggiungete le regaglie di pollo (senza fegatini). Bagnate con il vino bianco e, appena sarà evaporato, versate il concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un mestolo di brodo caldo. Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere un paio dore a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e incorporando di tanto in tanto un cucchiaio di latte. Nel frattempo scottate in acqua bollente salata la cervella, lanimella e i filoni, scolateli, tagliateli a dadini e incorporateli al ragù mezzora prima del termine della cottura. Regolate di sale. Quando il ragù è quasi cotto, unite i fegatini di pollo ridotti a pezzetti. Intanto preparate la salsa besciamella. Frullate mezzo litro di latte con 50 g di farina. Fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, versatevi il frullato e fate bollire la salsa per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Salatela, pepatela e aromatizzatela con noce moscata. Imburrate la teglia, ricoprite il fondo con le lasagne, spalmatele con un po di besciamella, cospargete di parmigiano, unite il ragù e qualche fiocchetto di burro; sovrapponete altre lasagne e ripetete le operazioni sino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di lasagne e lasciate riposare la preparazione per 6 ore al fresco. Trascorso questo tempo, accendete il forno e, quando è ben caldo (2000), infornate le lasagne che lascerete gratinare per circa 20 minuti.

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