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Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso

Ingredienti - 150 gr terrina di fegato grasso - 60 gr tartufo nero - 3 piccioni - 50 cl brodo di piccione - 30 gr colla di pesce - verdura da taglio - aneto - 400 gr erba cipollina - 10 cl vino muffato - 1 foglia alloro - 20 gr scalogno - 8 cl olio - sale - pepe

Come preparare la Aspic Di Piccione Con Tartufo E Fegato Grasso
Preparazione
Preparate una gelatina con del brodo di piccione e riempite con uno strato sottile di gelatina uno stampo da aspic che avrete tenuto in frigorifero in modo che la gelatina, al contatto con le pareti fredde dello stampo, si rapprenda allistante. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero. Disossate i piccioni e spadellateli al rosa, poi scaloppatene i petti. Quando la gelatina č rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo, foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato, e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso. Accompagnate con uninsalatina vivace di verdura da taglio, aneto, erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima. Fate ridurre della metą il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete lalloro, passate allo chinois e aggiungete lolio, mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto.
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