Consommè Di Gamberi
Ingredienti
250 gr filetto di coda di rospo (rana pescatrice)
50 gr porri
1/2 sedano
1 pomodoro
2 scalogni
1/2 foglia alloro
1 spicchio aglio
1 chiodo di garofano
3 bacche ginepro (bacche schiacciate)
1 rametto timo
sale
3 albumi duovo
4 cubetti di ghiaccio
60 cl fumet di gamberi
12 asparagi verdi freschi
12 code di gamberi bollite
Come preparare la Consommè Di Gamberi
Preparazione
Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a metà lo spicchio daglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e laglio in una casseruola, mescolatevi la foglia dalloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto lacqua corrente. Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.
|
|
