Ricetta - Dessert - Pere - Bavaresi Alle Pere Con Salsa Al Croccante

Ingredienti
1000 gr pere
400 gr panna
20 gr colla di pesce
3 cucchiai zucchero
1 pizzicone cannella in polvere
noce moscata
per la salsa al croccante:
200 gr panna da montare
150 gr mandorle sgusciate e pelate
150 gr zucchero
100 gr nocciole sgusciate
1 bustina vaniglina

Come preparare la Bavaresi Alle Pere Con Salsa Al Croccante
Preparazione
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Sbucciate le pere, private del torsolo, quindi tagliate a spicchietti che cuocerete con 3 cucchiaiate di zucchero e mezzo bicchiere dacqua. Non appena la frutta sarà morbida, passatela al frullatore quindi riportatela su fuoco moderato per far asciugare il purè; aromatizzatelo con la cannella e abbondante noce moscata grattugiata, infine unite la colla di pesce ben strizzata e, sempre mescolando, accertatevi che si sciolga completamente. Fate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare (cioè a rapprendersi), allora incorporatevi la panna montata fermissima, amalgamandola con delicatezza, con un movimento dal basso verso lalto e viceversa. Distribuite la bavarese tra 6 stampini individuali e tenetela in frigorifero per almeno 6 ore. Poco prima di servire, preparate la salsa al croccante: tostate in forno le nocciole e le mandorle. Riscaldate lo zucchero con 3 cucchiaiate dacqua fino a farlo diventare un caramello dorato al quale aggiungerete la frutta secca tostata. Versate il croccante su un piano di marmo leggermente unto dolio, cospargetelo con una bustina di vaniglina e fatelo raffreddare smuovendolo con una spatola, in modo che frutta e zucchero si induriscano formando uno strato uniforme. Quando il croccante sarà pronto, passatene circa la metà al tritatutto per ottenere una granella piuttosto fine che aggiungerete alla panna non montata e fredda. Sformate le bavaresi su un piatto da portata, cosparso di un velo di salsa, e servitele immediatamente. Volendo, accompagnate con il resto del croccante a pezzetti.

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