Ricetta - Contorno - Contorno - Sformato Di Trota Salmonata

Ingredienti
1000 gr trota salmonata
fecola di patate
2 tuorli duovo
burro
25 cl panna
sale
pepe
per il brodo:
alcune teste di sogliole e rombi
carota
cipolla
porro
sale
per la salsa:
1 cucchiaio fecola di patate
1/2 bicchiere vino bianco secco
zafferano
burro
sale
pepe
verdure di contorno:
2 coste sedano
2 zucchine
2 carote
2 porri
1 pomodoro
prezzemolo
sale
pepe

Come preparare la Sformato Di Trota Salmonata
Preparazione
Preparate il brodo di pesce cuocendo per 20 minuti in un litro dacqua le teste delle sogliole e dei rombi lavate, una cipolla media, una carota, un porro, un pizzico di sale. Filtratelo, fatelo ridurre a fuoco vivace della metà e lasciatelo raffreddare. Eviscerate la trota, ricavate i filetti, frullateli con sale e pepe. Aggiungete al composto i tuorli, un cucchiaio di fecola di patate e la panna, tranne un cucchiaio. Frullate ancora e versate in sei stampini imburrati. Cuoceteli a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti. Pulite e lavate le carote, il sedano, i porri e le zucchine. Tagliate le verdure a strisce sottili. Mettetele in un tegame con una noce di burro e cuocete, senza far colorire, per 10 minuti. Ritirate, coprite il tegame e tenete in caldo. Preparate la salsa. In un pentolino stemperate la fecola con il brodo di pesce freddo. Portate dolcemente a ebollizione mescolando. Aggiungete il cucchiaio di panna avanzato e lo zafferano. Fate alzare il bollore, regolate sale e pepe. Aggiungete il vino e tenete sul fuoco alcuni minuti senza far bollire. Ritirate, mantecate il composto con una noce di burro e versate un velo di questa salsa sul piatto da portata caldo. Adagiatevi le verdure e sopra con delicatezza gli sformatini. Spolverizzate con prezzemolo tritato, decorate con il pomodoro spellato a dadini. Servite con la restante salsa a parte.

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