Brasato Di Manzo Alle Cipolle
Ingredienti
3000 gr polpa di manzo (cappello del prete)
sale
pepe bianco
3 cucchiai olio doliva
100 gr burro
1000 gr cipolline
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
50 gr farina
vino rosso
Come preparare la Brasato Di Manzo Alle Cipolle
Preparazione
Battete il pezzo di carne, strofinatene la superficie con il sale, infine cospargetelo con qualche macinata di pepe bianco. Fate scaldare due cucchiai dolio doliva in una casseruola capace, mettetevi la carne, con lo strato di grasso sul fondo del recipiente, e passate nel forno caldo (190 gradi). Lasciate colorire leggermente il pezzo di manzo, poi aggiungete poco alla volta il burro fuso. Girate la carne e proseguite la cottura, bagnandola ogni tanto con un poco del sugo presente sul fondo del recipiente. Unite le cipolline e fatele rosolare dolcemente insieme alla carne per 1 ora, in modo che prendano un po di colore e arrivino a disfarsi. Di tanto in tanto date una mescolata. Ponete il concentrato di pomodoro in un pentolino insieme a un cucchiaio dolio, fatelo insaporire per pochi istanti a fuoco basso, quindi unitelo alla carne. Lasciate cuocere per un quarto dora, poi cospargete la preparazione con la farina. Proseguite la cottura senza mescolare fino a quando sulla superficie della carne si sarà formata una crosticina dorata. Il brasato deve cuocere complessivamente tre ore. A unora dal termine, bagnatelo col vino rosso: la quantità dipende da quanto dovrà essere consistente il fondo di cottura. Servite il brasato insieme a una morbida purea di patate e a cipolline rosolate nel burro, oppure con polenta e intingolo a base di funghi porcini. Al posto del burro fuso semplice potete usare il burro nocciola: fatelo fondere lentamente in una casseruolina, filtratelo attraverso un telo, poi scaldatelo nuovamente fino a quando assume una colorazione nocciola. --- Questo stuzzicante piatto offre loccasione per rivalutare tagli del manzo ritenuti poco pregiati. In realtà per ottenere un buon brasato non è necessario usare le parti più nobili, quali il filetto o la fesa: basta un bel pezzo di carne morbida e senza troppo connettivo. La spalla di manzo presenta i requisiti elencati, inoltre contiene una certa percentuale di grasso, che sciogliendosi durante la cottura contribuisce a mantenere la carne tenera. In particolare, per questa ricetta abbiamo scelto il cappello del prete. Prima di procedere alla cottura, è opportuno battere il pezzo di carne, in modo da distribuire uniformemente i succhi allinterno dello stesso.
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