Cotechino In Crosta Con Scalogni E Salsa Di Pere
Ingredienti
1 cotechino di 800 g
500 gr scalogni
3 pere kaiser mature
400 gr spinaci
1 tazza brodo
1 cucchiaio rafano grattugiato
2 cucchiaini zucchero
1/2 bicchiere aceto di mele
2 chiodi di garofano
3 cucchiai olio doliva extra-vergine
sale
pepe
per la pasta:
250 gr farina
15 gr lievito di birra
125 gr acqua latte in parti uguali
1 uovo
1 cucchiaio olio doliva extra-vergine
Come preparare la Cotechino In Crosta Con Scalogni E Salsa Di Pere
Preparazione
Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida. Sbattete luovo in una ciotolina. Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metą delluovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso dolio. Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerą perfettamente omogenea, morbida e compatta. Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido (27-28 gradi) per farla lievitare. Quando la pasta sarą raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti (occorreranno un paio dore) sarą pronta per luso. Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nellacqua di cottura. Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne pił grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente. Tiratele su, passatele nellacqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino. Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo. Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene. Pennellate il rotolato con luovo sbattuto quindi, con laiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno gią scaldato a 200 gradi lasciandolo cuocere per circa mezzora fino a che sarą ben dorato. Scottate gli scalogni per un minuto nellacqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai dolio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tč di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnate con due cucchiai daceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto dora. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto dora in acqua acidulata con tre cucchiai daceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tč di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe. Quando il cotechino č cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.
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