Ricetta - Antipasto - Farina - Baguette

Ingredienti
10000 gr farina
650 cl acqua
sale
300 gr lievito di birra
poca pasta vecchia condita con gocce daceto di vino

Come preparare la Baguette
Preparazione
É il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo. Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido dape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva. La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol dire che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore. Fare un impasto per circa 20 minuti, con laccorgimento di non scaldare la pasta, in quanto la lavorazione deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23 e i 25 gradi. Limpastatrice ideale è a bracci tuffanti. Lasciare a riposare limpasto in bacinelle per circa 25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300 g (per la baguette classica, che poi risulterà di 200/250 g a prodotto finito), di forma quadrata con le apposite spezzatrici. A questo punto deve avvenire il secondo riposo di 10 minuti; passare poi alla formatura, con lapposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36 gradi. Al termine cè un lavoro molto importante: la lamatura, cioè la classica serie di tagli sottopelle. Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200 e i 220 gradi, a seconda del tipo di forno installato; si cuoce per circa 20-25 minuti con la raccomandazione di dare, soprattutto allinizio, molto vapore.

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