Ricetta - Antipasto - Antipasto - Lumache Alla Borgognona

Ingredienti
24 lumache già spurgate
100 gr burro
1 carota
1 cipolla
1 mazzetto prezzemolo
6 bicchieri aceto di vino
2 bicchieri vino bianco secco
1 spicchio aglio
1 pugnetto soda
1 piantina basilico
1 rametto salvia
sale
pepe
sale grosso

Come preparare la Lumache Alla Borgognona
Preparazione
Lavate le lumache sotto lacqua corrente, privatele della membrana calcarea che chiude il guscio e mettetele in una terrina con due bicchieri daceto, due dacqua e una manciata di sale grosso. Lasciate a bagno le lumache per almeno 24 ore, dopodichè lavatele ancora sotto lacqua corrente. Ponete le lumache in una capiente casseruola, unite abbondante acqua, sale grosso e due bicchieri daceto, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un quarto dora a calore moderato. Al termine, scolate le lumache, fatele raffreddare su un piatto, poi estraetele dal guscio ed eliminate la parte terminale più scura e i cornini. In una pentola pulita portate ad ebollizione un bicchiere dacqua insieme a due di vino bianco, la cipolla, la carota, il basilico, la salvia, sale e pepe, quindi unite le lumache e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Nel frattempo fate bollire i gusci delle lumache in una casseruola piena dacqua a cui avrete mescolato il resto dellaceto e la soda, a calore moderato per qualche minuto. Al termine scolate i gusci, sciacquateli a lungo sotto lacqua corrente per eliminare ogni traccia di detersivo, infine metteteli ad asciugare per qualche istante nel forno caldo, spento. In una terrinetta lavorate a crema il burro insieme a un trito daglio e prezzemolo, quindi inserite in ogni guscio un poco del composto ottenuto, introducete una lumaca e completate con altro burro aromatizzato. Trasferite tutte le lumache negli appositi piattini di metallo, passatele nel forno caldo (200 gradi) per dieci minuti e servitele con fettine di pane tostato.

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